Un peu plus technique, la meringue suisse se distingue car elle est fouettée au bain-marie pour atteindre une température à coeur de 55 °C à 60 °C.
Enfin, la meringue italienne est la plus complexe de toutes, car elle nécessite un sucre cuit à 117 °C incorporé dans les blancs en neige.
Vous trouverez dans ce livre des recettes à base de ces trois meringues. Vous pourrez ainsi préparer des meringues sèches, des entremets glacés, des verrines, des coupes ou des tartes. Vous découvrirez aussi une rubrique originale consacrée aux meringues pop, qui sont des sucettes de meringue customisées.
Quelques conseils pour obtenir de beaux blancs d'oeufs en neige :
° Les blancs d'oeufs qui ont quelques jours donnent de meilleurs résultats.
° Fouettez si possible vos blancs d'oeufs dans un saladier métallique et de grand volume.
° Assurez-vous qu'il n'y ait pas de traces de jaune d'oeuf dans les blancs.
° Ajoutez quelques gouttes de jus de citron dans les blancs avant de les fouetter pour obtenir une neige bien ferme.
° Quand vous fouettez les blancs d'oeufs, commencez doucement pour bien les fluidifier, puis augmentez la puissance.
Un ouvrage de Frédéric Berqué aux éditions First
